{"id":72189,"date":"2017-12-27T07:18:45","date_gmt":"2017-12-27T10:18:45","guid":{"rendered":"https:\/\/ocorreionews.com.br\/?p=72189"},"modified":"2017-12-27T07:18:45","modified_gmt":"2017-12-27T10:18:45","slug":"pesquisa-avalia-biodiversidade-de-peixes-do-pantanal-na-fabricacao-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ocorreionews.com.br\/acervo-correio\/?p=72189","title":{"rendered":"Pesquisa avalia biodiversidade de peixes do Pantanal na fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos"},"content":{"rendered":"
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Um projeto realizado por meio de uma parceria entre Embrapa Pantanal, Centro de Pesquisa do Pantanal (CPP), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) avaliou durante quatro anos o uso de diferentes esp\u00e9cies de peixes do Pantanal na fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos processados de pescado como quibes, pat\u00eas, hamb\u00fargueres, nuggets, marinados e defumados. Com o encerramento do projeto, as institui\u00e7\u00f5es finalizam as formula\u00e7\u00f5es desenvolvidas especificamente para as esp\u00e9cies locais.<\/p>\n

\u201cNosso objetivo era conhecer a realidade dos pescadores. Desenvolvemos trabalhos com o barbado, piavu\u00e7u, curimbat\u00e1 e outros peixes de menor escala conforme a demanda\u201d, explica o chefe-geral e pesquisador da Embrapa Pantanal, Jorge Lara. Ele conta que os integrantes do projeto decidiram dar prefer\u00eancia ao uso de esp\u00e9cies menos procuradas pelos consumidores, mas que produzissem carnes de qualidade e pudessem ser pescadas em quantidade satisfat\u00f3ria durante o ano, com uma oferta de mat\u00e9ria-prima regular.<\/p>\n

\u201cAl\u00e9m desses peixes, outros com os quais n\u00f3s tamb\u00e9m fizemos v\u00e1rios produtos s\u00e3o o palmito e o ja\u00fa. Essas cinco esp\u00e9cies s\u00e3o pescadas normalmente \u2013 mas os pescadores, \u00e0s vezes, n\u00e3o t\u00eam interesse nesses peixes porque se paga menos por eles no mercado, que exige esp\u00e9cies como a piranha. O volume de demanda para pintado e pacu tamb\u00e9m \u00e9 muito grande, por exemplo. Produtos de qualidade feitos com os peixes menos consumidos s\u00e3o uma forma de agregar valor \u00e0 produ\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas da carne<\/b><\/p>\n

De acordo com o chefe-geral, o barbado, piavu\u00e7u, curimbat\u00e1, palmito e ja\u00fa produzem carnes que podem ser enquadradas como carnes de qualidade, com caracter\u00edsticas semelhantes \u00e0s do pintado. \u201cO que define a qualidade, no caso do nosso interesse, \u00e9 o potencial que elas t\u00eam para serem processadas, a vida de prateleira dessas mat\u00e9rias-primas e os elevados valores nutricionais que possuem\u201d, pontua.<\/p>\n

O sabor possui algumas diferen\u00e7as sutis em rela\u00e7\u00e3o aos peixes mais comumente comercializados, destaca Jorge, mas que n\u00e3o costumam ser notadas por consumidores em geral. \u201c\u00c9 dif\u00edcil distinguir qual \u00e9 exatamente a mat\u00e9ria prima utilizada na fabrica\u00e7\u00e3o dos derivados de pescado pantaneiro porque, durante o processamento, voc\u00ea consegue equilibrar o sabor \u2013 o que, inclusive, nos chamou a aten\u00e7\u00e3o em todos os produtos. Aquelas pessoas que n\u00e3o gostam de sabor de peixe (ou as crian\u00e7as que n\u00e3o querem comer peixe em fil\u00e9) comeram os processados tranquilamente\u201d.<\/p>\n

Jorge destaca tamb\u00e9m que a carne dos peixes do Pantanal pode sofrer algumas varia\u00e7\u00f5es ao longo do ano. Em fun\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es ambientais, da press\u00e3o biol\u00f3gica e ecol\u00f3gica sobre sua reprodu\u00e7\u00e3o, peixes da mesma esp\u00e9cie podem produzir carnes diferentes entre si, com mais ou menos gordura. Para lidar com essas diferen\u00e7as, o chefe-geral afirma que \u00e9 poss\u00edvel alterar, dentro de um certo limite, a formula\u00e7\u00e3o usada para a produ\u00e7\u00e3o dos alimentos processados, adicionando quantidades menores ou maiores de determinados ingredientes.<\/p>\n

\u201cPara fazer o pat\u00ea, por exemplo, precisamos acrescentar um pouco de gordura vegetal quando o peixe \u00e9 muito magro. Mas h\u00e1 circunst\u00e2ncias em que a esp\u00e9cie j\u00e1 tem mais gordura no seu conte\u00fado e, por isso, a gordura vegetal n\u00e3o \u00e9 adicionada porque a pr\u00f3pria gordura do peixe j\u00e1 d\u00e1 a forma\u00e7\u00e3o da emuls\u00e3o necess\u00e1ria para esse produto\u201d, exemplifica. Por\u00e9m, mesmo com a adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes necess\u00e1rios para se produzir os alimentos processados, Jorge ressalta que o sabor da mat\u00e9ria prima continua evidente. \u201cSe voc\u00ea provasse o mesmo produto feito com carne de frango, seria poss\u00edvel notar a diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o ao feito com pescado\u201d.<\/p>\n

De maneira geral, a diversidade de peixes do Pantanal e as particularidades do bioma pantaneiro confere aos quibes, pat\u00eas, hamb\u00fargueres, marinados, nuggets e defumados produzidos com esp\u00e9cies da regi\u00e3o caracter\u00edsticas \u00fanicas, capazes de agregar valor aos produtos. \u201cA alimenta\u00e7\u00e3o diferenciada dessas esp\u00e9cies certamente os leva a produzir uma carne diferenciada\u201d, destaca o chefe-geral.<\/p>\n

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Nicoli Dichoff\u00a0<\/span>(Mtb 3252\/SC)<\/span>
\nEmbrapa Pantanal<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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